Receta Hoagie Gigante: Un Paso

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Lo único que te limita es el tamaño del pan y el tamaño de tu apetito.

No todos los días ves un hoagie gigante, a menos, por supuesto, que seas Matt Cahn, cuya tienda de sándwiches Middle Child en Filadelfia ofrece hoagies de 3 y 6 pies de su menú de catering día tras día. Cuando Middle Child hace hoagies, tiende a "hacer jamón" en el relleno, dice Cahn. Un rollo de hoagie gigante puede manejar mucho, pero seamos realistas: como dice Cahn, "Se supone que estos son un poco extravagantes".

La mayoría de los cocineros caseros no trabajarán en una escala tan grande; un rollo de 6 pies es difícil de conseguir (a menos que tenga una conexión de panadería, lo que Cahn hace y mantiene cerca de su pecho), aunque un pie de 3 podría ser más factible. Lo más probable es que un hoagie realmente grande en casa signifique construir sobre una barra de pan grande, que sigue siendo un montón de sándwich. Como tal, algunas consideraciones están en orden.

Tome en serio el hecho de que no todos los sándwiches en el menú de Middle Child están disponibles extra grandes. Dado que los sándwiches gigantes a menudo reposan por un tiempo (digamos, en un evento como un picnic), las opciones frías, en capas y de múltiples componentes (como muffulettas, subs italianos o hoagies de pavo) a menudo dan los mejores resultados. Los productos para untar como la mayonesa y el aceite tendrán suficiente tiempo para absorberse en el pan, sin que el sándwich se humedezca demasiado. "Un sándwich grande y caliente simplemente no aguanta tan bien, se empapa un poco", dice Cahn.

En su opinión, una opción particularmente buena para un hoagie gigante es lo que su menú llama ¡So Long Sal!, que está lleno de carnes y quesos italianos. La rúcula, la cebolla roja, el condimento de alcachofas y una simple mayonesa balsámica lo completan. "Quieres grasa, quieres ácido, quieres algunas verduras para la frescura", dice Cahn. Su riff en un submarino italiano marca todas las casillas.

Las reglas generales de montaje para evitar un sándwich empapado se aplican a los hoagies de gran formato, por supuesto. Primero, protege el pan. "Siempre quieres tener una mayonesa o una grasa [como el aguacate] en el pan", dice Cahn, ya que crea una barrera contra cualquier ingrediente húmedo. La carne, una cantidad generosa, continúa a continuación. Con panecillos gigantes, "el pan es mucho más alto, por lo que puede llevar más ingredientes", señala Cahn. "Luego pon tus cosas más húmedas hacia la parte superior para que no gotee tanto en el pan". En lugar de rociar aceite y vinagre sobre todo el sándwich, opta por una distribución más uniforme del sabor al vestir las verduras como lo haría con una ensalada en un tazón aparte, luego las coloca sobre el hoagie antes de cubrirlo con el pan restante.

Para terminar, envuelve el sándwich en una capa de papel encerado, seguida de una capa de film transparente y deja que todo se case. "Tírelo en su mochila, tenga un poco de cuidado con él, y llévelo de picnic", dice Cahn. "Así es como me encanta".

Por Matthew Cahn y Edwin De La Rosa de Middle Child y Middle Child Clubhouse

Sirve alrededor de 20

Para el aderezo de la casa:

10 a 15 dientes de ajo, dependiendo del tamaño, pelados, divididos 2 tazas de aceite de oliva virgen extra, divididas ½ taza de albahaca fresca¼ taza de perejil fresco Una pizca de sal Una pizca de azúcar blanca Una pizca de hojuelas de pimiento rojo Pimienta negra⅓ taza de vinagre de vino tinto⅛ taza de vinagre balsámico1 cucharada de orégano seco3 cucharadas de Calabria chile 2 cucharaditas de mostaza amarilla 1¼ tazas de mayonesa Duke's o Kewpie

Para el condimento de alcachofas:

36 onzas, o alrededor de 3 tazas, corazones de alcachofa marinados en aceite, en frasco o enlatados 2 a 3 limones, dependiendo del tamaño 8 cucharaditas de chile calabrés Hierbas italianas secas, al gusto

Para el montaje sándwich:

1 hoagie de 3 pies o 4 baguettes 3 tazas de condimento de alcachofa 2 tazas de aderezo casero¾ de libra, o unas 12 rebanadas finas de prosciutto cotto¾ de libra, o unas 27 rebanadas medianas de salami de Génova½ libra, o unas 12 rebanadas medianas de provolone afilado 2 cucharadas de vinagre de vino tinto⅓ de taza extra virgen aceite de oliva1½ cucharaditas de mostaza Dijon4 a 6 onzas de rúcula1 cebolla roja pequeña, pelada¼ de libra de queso parmesano frescoPimienta negra, al gusto

Hacer el aderezo de la casa:

Paso 1: El primer gran paso es confitar un poco de ajo. Puedes hacer esto mientras preparas el resto de la receta; tienes unos 20 minutos antes de que esté listo. Pon alrededor de 8 dientes de ajo (esto debería ser suficiente para llenar ¼ de taza) y alrededor de 1⅔ de taza de aceite de oliva en una olla o cacerola pequeña. Desea que el ajo esté mayormente sumergido en el aceite. Encienda la llama a fuego lento y deje que el ajo hierva a fuego lento durante unos 20 minutos. Cuando esté terminado, debe tener un color marrón dorado claro y suave al tacto; no debe ofrecer resistencia cuando se presiona con un tenedor.

Paso 2: Colar y reservar los ajos confitados. No necesitarás el aceite de ajo sobrante para esta receta, pero es algo realmente bueno para guardarlo para otros usos en la cocina. Deja el ajo a un lado por ahora.

Paso 3: El segundo gran paso es hacer una hierba "salsa verde". Puedes hacerlo en una tabla de cortar con un cuchillo, o puedes hacerlo en un mortero y una maja. ¡De cualquier manera es genial! Nos gusta el método de la tabla de cortar. Escoge la albahaca y el perejil. Colóquelos en su tabla de cortar y córtelos en trozos grandes. Coloque una pizca de sal, una pizca de azúcar blanca, una pizca de hojuelas de pimiento rojo y unas pocas grietas de pimienta negra sobre las hierbas. Sigue picando hasta que estén finamente picados y ya no veas ni sientas la sal y el azúcar. Déjalo reposar y sigue adelante.

Etapa 4: ¡El tercer gran paso es hacer la base de mayonesa! Tome el procesador de alimentos y agregue el ⅓ de taza restante de aceite de oliva, vinagre de vino tinto, vinagre balsámico, orégano seco, chile calabrés y mostaza amarilla. Añadir 3 dientes de ajo fresco y todo el ajo confitado. Mezclar hasta que esté suave.

Paso 5:Agregue la mayonesa al procesador de alimentos y continúe mezclando.

Paso 6: Raspe el contenido del procesador de alimentos en un tazón para mezclar. Agregue las hierbas picadas de la tabla de cortar a la mezcla de mayonesa. Batir hasta incorporar uniformemente. Dejar de lado.

Hacer el condimento de alcachofas:

Paso 1: Abrir y escurrir los corazones de alcachofas. Si usa corazones marinados en aceite, guarde el líquido. Si usa corazones de alcachofa en agua, deseche el líquido. Debe quedar con suficientes corazones de alcachofa para llenar 3 tazas cuando se escurren y se empaquetan herméticamente. Póngalos en un procesador de alimentos.

Paso 2: Ralla los limones hasta que tengas 2 cucharaditas de ralladura de limón. Exprime los limones hasta obtener ⅓ de taza de jugo de limón. Agregue ambos al procesador de alimentos.

Paso 3:Agregue el chile calabrés al procesador de alimentos.

Etapa 4: Ponga 3 cucharadas del aceite reservado de los corazones de alcachofa en el procesador de alimentos. O si usó alcachofas enlatadas en agua, agregue un chorrito de buen aceite de oliva, una pizca de sal y un par de batidos de las hierbas italianas secas que tenga a mano en el procesador de alimentos junto con las alcachofas.

Paso 5: Pulse el procesador de alimentos hasta que tenga un condimento para untar. No debe ser una pasta, pero aun así deberías poder esparcirla fácilmente.

Montar el sándwich:

Paso 1:Cortar el hoagie o baguettes por la mitad.

Paso 2:Extienda uniformemente todo el condimento de alcachofas en la mitad superior del pan.

Paso 3:Distribuya uniformemente todo el aderezo de la casa en la mitad superior e inferior del pan.

Etapa 4: Distribuya y apile uniformemente el jamón, el salami y el queso provolone en la mitad inferior del pan. Nos gusta desmenuzar un poco el jamón para que tenga mucha altura y algunos rincones y grietas agradables.

Paso 5:En un tazón, mezcle ligeramente el vinagre de vino tinto, el aceite de oliva y la mostaza Dijon como si estuviera haciendo una vinagreta.

Paso 6: Haz una pequeña ensalada poniendo la rúcula en un recipiente aparte. Use una mandolina para afeitar la cebolla roja lo más delgada que pueda, o simplemente use un cuchillo. Ponga la cebolla roja en la rúcula y mezcle. Luego vístela con la vinagreta y revuélvela hasta que esté uniformemente cubierta pero no empapada.

Paso 7:Ponga la ensalada aderezada encima de las carnes y quesos.

Paso 8: Afeite el queso parmesano con un rallador de queso o un microplano directamente sobre la ensalada. Sazone al gusto con pimienta negra.

Paso 9: ¡Cierra el sándwich, corta y disfruta! Es mejor si se come una o dos horas más tarde, una vez que se haya vuelto agradable y jugoso.

Dina Ávila es fotógrafa en Portland, Oregón. Receta probada por Ivy Manning

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