Alchemist: ¿Es este el restaurante más creativo del mundo?

Desde el momento en que se abren las pesadas puertas de bronce, invitándolo a pasar de una calle áspera y posindustrial a un espacio oscuro lleno de maravillas, la experiencia de ingresar al restaurante Alchemist de Copenhague, galardonado con dos estrellas Michelin, es como caer en la madriguera de un conejo.

En el lujoso salón donde se sirve a los huéspedes sus primeros platos, una ventana a la cocina-laboratorio ilumina los frascos de ingredientes en la pared del fondo. Luego, lo llevan a un espacio abovedado donde las bolsas de plástico bailan como medusas en el "océano" sobre usted, y llegan otros 40 extraños bocados de comida.

Una pinza de langosta mantecosa que perdura en el paladar. Hierbas dispuestas en forma del perfil del escritor danés de cuentos de hadas Hans Christian Andersen que se disuelven cuando se vierte sopa sobre ellas. Una bola de nieve maravillosamente redonda que, cuando la muerdes, sabe a tomate maduro. Una cuchara de silicona con forma de lengua que hay que lamer para descubrir sus sabores a grosella y pepita de calabaza. Un erizo de mar feroés crudo mezclado con foie gras para producir una textura similar a la seda.

Mientras se sirve una bebida que contiene bioluminiscencia extraída de medusas, las luces se atenúan, lo que permite que brille.

Más allá de crear una experiencia surrealista para los pocos privilegiados que pueden cenar aquí (los menús cuestan 4600 coronas danesas (538 libras esterlinas) por persona, sin incluir bebidas, y las entradas, lanzadas con tres meses de anticipación, se agotan en segundos), el jefe de cocina Rasmus Munk tiene pescado más grande para freír. No es suficiente para él crear un restaurante con dos estrellas Michelin que figure en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo; él quiere cambiar nuestra forma de pensar acerca de la comida.

Alchemist se encuentra en el antiguo taller de construcción de escenarios del Teatro Real Danés (Crédito: Søren Gammelmark)

“Se trata de cambiar el mundo a través de la gastronomía y usar la gastronomía como plataforma”, dijo. "Queremos que la gente se sienta más afectada por el trabajo que hacemos, y realmente nos interesa la narración y la presentación para hacer eso".

Los platos incluyen "hambre", en el que finas costillas plateadas se cubren con carne de conejo sostenible, lo que hace que los comensales adinerados se retuerzan en sus asientos al pensar en morir de hambre; un helado en forma de gota de sangre servido con un código QR que se vincula con un esquema de donación de órganos, y una pata de pollo presentada en una jaula con las proporciones exactas de una jaula de pollos de granja, mientras que el techo abovedado se llena con un video de jaulas de metal resonando uno encima del otro.

Otros platos tocan temas de sostenibilidad y biodiversidad: el erizo de mar de las Islas Feroe es una especie invasora que arrasa la vegetación submarina haciendo de su consumo un acto de protección medioambiental; Se desarrolló un plato de mariposas de ortiga después de que el equipo de investigación se dio cuenta del potencial de criar insectos ricos en proteínas. Es más que teatro: desde 2020, casi 13 000 invitados han usado el código QR de donación de órganos (sin acceso a los sitios web finales, el restaurante no puede evaluar cuántos se han registrado realmente).

"Hunger", finas costillas plateadas cubiertas con carne de conejo sostenible (Crédito: Claes Bech Poulsen)

La génesis de la idea de un restaurante de alta cocina que va mucho más allá de la clásica constelación de manteles blancos, camareros, comensales y chefs comenzó cuando Rasmus era chef en Jutlandia. Su carrera culinaria lo llevó por una ruta más convencional hasta que un proyecto de voluntariado le dio una epifanía.

"Me emocioné al hacer la cena de Navidad para un grupo de niños desfavorecidos un año", dijo. "Me hizo pensar: hay más en la comida que cocinar algo que sabe muy bien".

Estableció su primer restaurante Alchemist en una ubicación diferente en Copenhague en 2015, estableciéndose rápidamente como un chef que piensa fuera de la caja al servir platos que incluyen un cenicero comestible inspirado en el cáncer de pulmón. Mientras que otros chefs regionales de este nivel seguían el patrón establecido del Nuevo Nórdico, él quería incluir el arte, la ciencia y la sociedad en un enfoque que él llama "Cocina holística", que abarca todo, desde cómo trata a su personal y proveedores hasta cómo diseña un restaurante. .

El chef Rasmus Munk quiere cambiar nuestra forma de pensar sobre la comida (Crédito: Søren Gammelmark)

Eso significa que su personal trabaja una semana de 48 horas, algo inaudito en el negocio de la alta cocina, con fines de semana libres y una semana laboral de cuatro días; también obtienen un plan de pensiones y asistencia sanitaria. En la nómina junto a los chefs, el restaurante cuenta con un compositor, artistas de performance y animadores 3D; completando el enfoque holístico, los comensales son recibidos por actores y bailarines y se van a través de una piscina de bolas.

El pensamiento creativo de Rasmus atrajo la atención del financiero multimillonario Lars Seier Christensen, lo que le permitió abrir su restaurante actual en 2019 en el antiguo taller de construcción de escenarios del Teatro Real Danés. Fue galardonado con dos estrellas Michelin siete meses después. Cuando el legendario chef español Ferran Adrià lo visitó, lo describió como una de las comidas más memorables que ha tenido en los últimos 10 años.

Un enfoque de precisión combinado con una mente abierta alimenta este pensamiento. Más allá de la cocina principal, donde 24 chefs raspan las patas de pollo, preparan bollos bao en miniatura y preparan el restaurante para el servicio nocturno, el equipo de investigación, dirigido por Diego Prado, desarrolla nuevos ingredientes y alimentos experimentales del futuro.

"Burnout Chicken", una pata de pollo presentada en una jaula (Crédito: Søren Gammelmark)

"Hacemos los componentes básicos para que la cocina de prueba haga platos nuevos e interesantes", dijo Diego. "Y eso significa encontrar nuevos ingredientes, nuevas técnicas y hacerlo todo posible para la cocina de prueba".

Recientemente, eso ha significado refinar la seda del gusano de seda para crear una proteína que se puede hilar en un merengue ligero, persuadir a los criadores de gusanos de seda para que recolecten excrementos de gusanos de seda (excrementos) para convertirlos en té, hacer yogur con hormigas y realizar pruebas en mariposas para comprender cómo funciona la estacionalidad. afecta su sabor.

Junto a Diego, la investigadora de doctorado Nabila Rodríguez Valerón está trabajando en un proyecto para eliminar el amargor de las verduras, inspirado en el sabor japonés del kokumi.

Flor de Kombucha en la pared de sabores de Alchemist (Crédito: Søren Gammelmark)

"Es súper interesante desarrollar diferentes productos y alimentos como este", dijo. "Creo que esta es una buena herramienta para impulsar una dieta saludable, especialmente para los niños, como una forma de introducir verduras en sus dietas. Porque a nadie le gusta realmente el brócoli al vapor, ¿verdad?"

Otras colaboraciones con investigadores de la Universidad Técnica de Dinamarca (DTU) se centran en desarrollar alimentos sostenibles a partir de algas y hongos, descomponiendo diferentes tipos de materiales para crear algo nuevo.

"Hemos estado superando mucho los límites de lo que la gente puede comer. Estas cosas pueden terminar en un plato, pero ese no es el objetivo", dijo Diego. “Y en este momento, también estamos trabajando cada vez más con proyectos que no están realmente relacionados con el restaurante”.

Uno de estos proyectos ha sido una colaboración con un investigador del Media Lab del MIT sobre comida espacial, donde los equipos han estado experimentando con suelo lunar y enviando miso al espacio para probar la fermentación como un posible proceso para ayudar a alimentar a los futuros habitantes del espacio.

El equipo de investigación de Alchemist desarrolla nuevos ingredientes y alimentos experimentales del futuro (Crédito: Claes Bech Poulsen)

Diego también habla con proveedores y agricultores sobre las partes de sus productos que no usan y no venden, en un intento por crear alimentos a partir de lo que de otro modo estaría destinado a ser desperdicio. El enfoque ha dado como resultado muchos platos hasta la fecha y un cóctel llamado "Fur Martini" con ingredientes que incluyen orejas de conejo.

Quizás lo más emocionante que sale de la cocina no está en un plato, sino el uso de su conocimiento y enfoque holístico de la comida para ayudar a la sociedad. Durante la pandemia, Rasmus usó las cocinas de Alchemist para alimentar a las personas sin hogar de Copenhague a través de su organización sin fines de lucro JunkFood. Alchemist también ha colaborado con la sala de niños del hospital local Rigshospitalet, ayudando a los niños en la sala de cáncer.

El restaurante creó una aplicación para ayudarlos a elegir alimentos, introdujo nueva tecnología alimentaria en la cocina del hospital y creó un helado rico en proteínas para niños que se recuperan de cáncer, cuando eso es todo lo que quieren comer. Actualmente están contribuyendo a la experiencia futura de Mary Elizabeth's Hospital como asesores especializados donde, sujeto a financiamiento, un proyecto piloto trabajará para crear alimentos hospitalarios de clase mundial.

En la cocina principal de Alchemist, los chefs preparan platos para el servicio nocturno (Crédito: Søren Gammelmark)

Como explica Emilie Vagner, antropóloga y directora de proyectos del equipo de experiencia del usuario de Mary Elizabeth's, el enfoque holístico único de Rasmus hacia la comida es lo que hace que funcione.

"Es por eso que queríamos trabajar con él: no se trata solo del sabor y la comida, sino también del entorno. Tenemos niños aquí sin apetito, por lo que es importante motivarlos para que coman. Su enfoque holístico lo comprende".

"Creemos que cambiará todo: hay tantos efectos colaterales", dijo Rasmus. "Menos medicamentos, menos tiempo en la sala y más felicidad, por supuesto, también. Y luego, después de cinco años, podemos salir con los resultados y, con suerte, extenderlos a más hospitales en Dinamarca y tal vez en el mundo".

"Se trata de crear un impacto más allá del plato. Para mí, estoy pensando: ¿cuál es el siguiente paso para que realmente tengamos un impacto? Eso es lo que haremos a continuación".

World's Table de BBC.com "rompe el techo de la cocina" al cambiar la forma en que el mundo piensa acerca de la comida, a través del pasado, el presente y el futuro.

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