Minnow: pescados y mariscos sostenibles en el paseo marítimo de New Suffolk

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¿Existe tal cosa como un restaurante verdaderamente sostenible? Hay un puñado de lugares para comer locales que intentan atraer a los amigables con la tierra entre nosotros, claro, pero no muchos que satisfagan las demandas más rigurosas del gastrónomo ético. Andrea Tese, cuyos estándares para lo que es verdaderamente verde van mucho más allá de las pajillas de papel, espera solucionar eso con un nuevo lugar de mariscos que responda por adelantado a todas las preguntas difíciles que tenga sobre los orígenes de la comida en su plato.

Minnow, que tendrá el ambiente de una "vieja choza de pesca", se encuentra en el histórico paseo marítimo de New Suffolk en Southold y contará exclusivamente con peces capturados con líneas y trampas, recipientes y utensilios de comida ecológicos, y un guiño verdaderamente virtuoso. para el bien del planeta a largo plazo, hasta asegurarse de que el aceite de cocina se envíe en algo que no sean recipientes de plástico y que las espinas de pescado se puedan compostar.

"Que yo sepa, no hay ningún restaurante que haga esto", dijo Tese. "Es algo que siempre he querido como consumidor, como cliente de restaurante, porque soy la persona molesta que pregunta: '¿Exactamente de dónde es este pescado?' o, 'Entonces espera, ¿cómo fue capturado?' Quiero ir a un restaurante y no tener que hacer esas preguntas y que me hagan todo el trabajo".

El concepto se abrirá en el espacio renovado de lo que alguna vez fue el bar y restaurante Galley Ho, un local de pescado frito que su familia visitaba en los veranos.

Ella recordó estar "asombrada" por la escena del bar "salado" llena de pescadores locales, y aún mantiene una casa familiar en el área.

Tese, una pescadora autoproclamada y una "persona del océano" en general, era parte de un grupo local sin fines de lucro llamado New Suffolk Waterfront Fund que se unió para evitar que la ubicación de Galley Ho se desarrollara y se convirtiera en un almacenamiento de botes. Ahora alquila el espacio del fondo.

La misión que ha elegido para Minnow es una combinación de las cosas que le apasionan: la conservación de los océanos, la alimentación sostenible y la alimentación de alta calidad. Será un poco menos "salado" y ofrecerá formas nuevas e interesantes de considerar el planeta, particularmente nuestros océanos, mientras hacemos planes para el almuerzo y la cena.

Para dejar el menor impacto posible en el medio ambiente, el enfoque principal de Minnow será servir productos y pescados de origen local capturados solo con sedal o trampa, la forma en que la mayor parte de todos los mariscos llegan a su plato.

"Creo que es la única forma realmente sostenible de comer mariscos y pescar", dice Tese.

Sin embargo, la eliminación de los distribuidores tradicionales que venden pescado capturado con redes planteó nuevos problemas, principalmente: cómo adquirir productos del mar sostenibles. Una solución que se le ocurrió a ella y a su cerebro fue hacer un trato con un equipo de pesca formado por marido y mujer de la localidad, así como con otros pescadores independientes de la zona que esperaban negociar de forma más directa con su restaurante.

También hará un buen uso de los peces muertos o no objetivo que quedan atrapados en las redes y luego se descartan muertos o moribundos.

El menú, cortesía del Chef Cheo Avila, un elemento fijo desde hace mucho tiempo en los restaurantes de Greenport, se basará en el Mediterráneo pero mezclará elementos de los perfiles de sabor del norte de África, México y Medio Oriente. Con ingredientes que Ávila dijo que "brillarán por sí mismos", Minnow se basará en gran medida en productos locales, de temporada y orgánicos.

Uno de los platos de la casa será un coctel de mariposas de pescado azul a la parrilla con salsa verde y perejil servido en una tabla de madera, así como pastel de blanquillo, ceviche, crudos y también "delicias para la multitud" como especialidades fritas y platos de pasta.

Si bien Tese no tendrá mamíferos en su menú en Minnow, espera comenzar a usar patos de una granja local de North Fork para comenzar a curar jamón de pato y tocino de pato.

Tese dijo que su enfoque en tratar de eliminar los plásticos de la barra y los contenedores para llevar, incluso tratando de eliminarlos de "la parte trasera de la casa", ha hecho las cosas especialmente difíciles dado lo mucho que la vida moderna depende de su comodidad. Además, con poca experiencia en restaurantes, está aprendiendo en el trabajo y está agradecida de haber encontrado un buen equipo en Ávila y la camarera principal y curadora de menús, Amanda Akran.

"Ha sido mucho más difícil que hacer las cosas de la manera normal", dijo Tese. "Pero he estado amenazando con hacer esto durante mucho tiempo".

Para Ávila, el proceso de abrir a tiempo para el verano y adherirse a la misión de sustentabilidad del restaurante ha sido un desafío. Dijo que le gusta pensar fuera de la caja para ver hasta dónde "podemos llevar las cosas mientras somos funcionales, profesionales y rentables".

"A través de todos los aspectos de toda la operación, estamos tratando de encontrar soluciones o al menos un mejor sistema para generar menos desechos", dijo Ávila. "Eso agrega mucha complejidad a todo, pero va a ser divertido. La vista es impactante y puedes venir con tu bote".

Minnow está ubicado en 650 1st Street en New Suffolk, Southhold. Obtenga más información en minnowrestaurant.com y encuéntrelos en Instagram @minnowatthegalleyho